米酒是怎樣釀成的

2017-11-23 13:44:06 溢德實業 15

“把酒話桑麻”、“綠蟻新醅酒”里說的,就是以糯米發酵產生的香甜汁液,喝了無憂無慮,直接與古人對話。

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會唱山歌的姑娘最會做米酒

米酒就是酒釀的汁液,但是并非所有拿來吃米做菜的酒釀,都可以調出米酒來。全國各地都有自己版本的酒釀,因為風土、酒曲、大米的不同,滋味千差萬別。 說要買超市里罐裝酒釀來做的,就更與清香解暑絲毫也沾不上邊了。雖然都是用糯米加酒曲微生物發酵,但微微渾濁的乳白色和花香水果香,喝了莫名愉快的這種,還是炎熱地區的少數民族做得到位。

專業做米酒的,有云南的傣族和景頗族,除了山歌唱得好,她們將米酒視做生命中不可缺少之飲料,意義等同于母親的乳汁。這種米酒沒有刺激,柔軟平和得叫人身心舒暢。

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神秘手工酒曲

景頗人的米酒不辣,這歸功于特殊的酒曲和制作的方法。不用工業化生產的酒曲,做傣家米酒的酒曲是蠶繭型灰白色,是景頗寨子里的老人用十幾種酒曲植物和發酵的谷物手工制作的。形狀頗不規則,還留著拇指捏過的痕跡。需要制作前細細搗碎使用。制作酒曲的人家里往往有全寨子最好喝的米酒,制作酒曲的配方,絕不外傳。酒曲發酵中,酒曲里有灰霉菌和酵母菌兩種微生物,灰霉將淀粉轉化成糖;酵母將糖轉化成酒。只有這兩個過程都進行到適當程度,才有美味的米酒。

做米酒有了好酒曲,剩下的事情就是時間的游戲。最好喝的米酒一定是發酵到平衡度最好的時候。早了,甜味會不足,晚了,又會發酵過度產生酒精的刺激。控制酒曲和發酵的時間,根據自己的喜好,可以嘗到不同階段的風味,你還不來玩一玩?

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如何制作傣家米酒

1、長粒糯米清水浸泡24個小時后,上籠屜蒸熟,晾涼

2、等糯米飯涼到略低于皮膚溫度的30攝氏度,把傣家酒曲撒進去,仔細拌勻。

3、拌好的糯米飯裝入可透氣的粗陶罐,不要裝滿,留半罐的空隙,蓋上蓋子,放在陰涼通風處

4、三天后揭開蓋子,觀察發酵情況,加入冰水攪拌碾壓,充分析出發酵米酒中的風味物質,盛出過濾,就可得到淺乳白色的傣家米酒。

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Tips:1、一定要使用糯米,普通大米糖分不足,不能產生足夠的甜度。

2、蒸屜上要墊一層紗布,利用蒸汽將糯米蒸熟。不能夾生,米飯中含有的水分將來會轉化成酒汁。

3、蒸好的糯米要自然冷卻,30攝氏度最好。不要過涼,太涼米酒會發酸;太熱則會殺死酒曲中的微生物,讓發酵不能進行。

4、酒曲撒一層,混勻后再撒一層。

5、裝壇后要蓋上蓋子密封,不能放置在陽光直曬的地方。

6、制作過程和容器必須潔凈干燥,不能沾到油葷或雜質。

7、過于潮濕炎熱的時間段不適宜制作米酒,空氣的流動性也是米酒成功的一大要素。


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